Tours, capitale de la gastronomie

Honneur à nos producteurs et artisans locaux

Aux côtés de la Région Centre Val de Loire et de la Métropole, la Ville de Tours a été sélectionnée par le Guide Michelin pour accueillir la prestigieuse cérémonie des étoiles, qui symbolise l’excellence de la gastronomie française dans le monde entier. Ce choix concrétise la reconnaissance de notre label « Cité internationale de la gastronomie » et de la valorisation de notre patrimoine culinaire porté depuis vingt ans par l’Institut Européen
d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA).

De la terre aux étoiles

Qu’elle soit étoilée ou non, la gastronomie est l’expression de ce que la nature nous offre de meilleur. « Si la Touraine compte des chefs de talent et des artisans reconnus, notre réputation en tant que « jardin de la France » repose également sur la qualité de la production végétale de la vallée de la Loire, la richesse de nos marchés de producteurs et sur notre tradition potagère », a souligné le maire de Tours, Emmanuel Denis. « Notre politique alimentaire s’inscrit dans une volonté de soutenir et d’accompagner la transition vers une alimentation saine, locale et favorisant l’agriculture biologique, tout en luttant avec
détermination contre la précarité alimentaire. »

Sous le signe du partage

Une alimentation de qualité, locale, saine et respectueuse de l’environnement, doit être accessible à tous, et partout. C’est la raison pour laquelle, dans un esprit de partage « des étoiles pour tous », la Ville de Tours a invité le jeune chef Ambroise Voreux (La Cabane à Matelots à Bréhémont) pour imaginer un menu d’exception servi aux 8 500 enfants des écoles tourangelles et aux seniors des résidences autonomie.

Par ailleurs, pour faire découvrir le savoir-faire gastronomique local au grand public, la Région Centre-Val de Loire, la Métropole et la Ville de Tours ont installé un village gourmand devant le palais des congrès la veille de la cérémonie. De nombreuses Tourangelles et Tourangeaux ont profité de cette occasion pour déguster des produits d’exception, comme les œufs brouillés à la truffe ou les burgers du champion du monde Benoît
Sanchez. Qu’ils soient chefs, artisans, ou viticulteurs, tous ont fait la démonstration de leur talent, de leur créativité et de leur engagement pour une alimentation de qualité. Car tous ces professionnels sont animés par la même passion : celle de partager des moments de convivialité et de donner du bonheur, avec générosité.

Nous nous engageons à faire de Tours un laboratoire de la cuisine de demain : une cuisine qui privilégie le bien manger et le bien boire, une cuisine qui répond aux enjeux sociaux, climatiques et environnementaux ; une cuisine qui incarne la gastronomie durable.

Alice Wanneroy, adjointe au maire déléguée à la politique alimentaire et à la Cité internationale de la gastronomie

Un menu étoilé à la cantine

« On a beaucoup d’idées reçues sur les poissons de Loire, prévient Ambroise Voreux. Pourtant, bien préparés, on prend beaucoup de plaisir à faire découvrir des goûts complètement différents. » Il faut dire que le cuisinier-pêcheur est un grand défenseur des poissons de Loire, et c’est d’ailleurs ce qui l’avait distingué dans le concours Top Chef en 2022. Loin des plateaux de télé, Ambroise est venu à la cuisine centrale « pour
donner un coup de main : aujourd’hui, je fais le commis, j’épluche des oignons. On oppose souvent la cuisine de collectivité à celle des restaurants. Pourtant, quand nous faisons de la purée, nous utilisons les mêmes produits, nous avons le même savoir-faire… il n’y a que la taille des marmites qui change ! »

Du silure à la cantine… une première !

Avec Sacha Ménard, le directeur de la cuisine centrale, il partage la même passion pour les produits du terroir. Ensemble, ils ont relevé le défi d’imaginer un menu 100 % local et de saison pour les enfants des écoles :
silure sauvage pêché dans la Loire, pommes de terre de la Région Centre, beurre et crème de la Laiterie de Verneuil, fromage de chèvre de Touraine et crème vanille de la fromagerie Maurice. « Depuis 2021, nous avons revu notre politique d’achat, précise Sacha Ménard. En nous approvisionnant auprès de producteurs locaux, nous leur garantissons un chiffre d’affaires et ainsi nous aidons les filières locales à se structurer pour répondre à nos volumes et ainsi satisfaire la demande des autres restaurateurs. »

Le « bien manger » ne doit pas être réservé à quelques privilégiés

« Notre engagement, en tant que chefs, est de rendre les bons produits accessibles au plus grand nombre en sortant de nos cuisines, en participant à des événements, en allant sur les marchés, en donnant de notre temps, revendique Ambroise. C’est bien beau d’avoir un discours sur le « bien
manger », mais cela ne doit pas être réservé à quelques privilégiés qui ont les moyens d’aller dans les restaurants gastronomiques. Le travail qui est fait par les agents de la cuisine centrale est remarquable : il faut saluer la démarche de Sacha et de Romain, son adjoint, pour soutenir les filières locales, et leur engagement personnel pour collaborer chaque trimestre avec des chefs différents. ll me semble que c’est unique en France pour une collectivité ! »
Cette démarche vertueuse se renforcera encore davantage lorsque la future cuisine centrale sera opérationnelle (la pose de la première pierre est prévue le 17 avril), puisqu’elle participera pleinement au rayonnement de la Cité Internationale de la Gastronomie.

« Un formidable coup de projecteur ! »

2 questions à Géraud Lanièce, directeur général de Tours Événements

• Quels enjeux techniques et logistiques avez-vous relevés pour accueillir la cérémonie 2024 du Guide Michelin ?

30 ans après son ouverture, le Palais des Congrès reste l’un des fleurons de l’attractivité événementielle de la ville. Avec notre auditorium de 2 000 places et nos espaces de réception, nous répondions parfaitement aux capacités d’accueil voulues par les organisateurs de la cérémonie. Nous avons mobilisé une trentaine de prestataires pour répondre à l’intégralité du cahier des charges. Nous avons travaillé pendant de nombreux mois sur cette organisation en toute discrétion, car nous étions tenus par un engagement de confidentialité. L’installation a duré cinq jours entiers…. Pour 1 h 30 de show ! Les enjeux étaient colossaux pour nos équipes, comme pour toute la profession : les étoiles Michelin, c’est la même dimension que les César pour le cinéma. Personne n’a droit à l’erreur !

• Quelles sont les retombées attendues ?

La retransmission de la cérémonie va générer des milliards de vues sur les réseaux sociaux, les retombées médias sont énormes. Et puis le programme d’expériences proposé aux chefs, journalistes et professionnels va faire rayonner toute l’excellence de notre terroir. C’est un formidable coup de projecteur sur nos talents et nos savoir-faire qui leur donnera envie, espérons-le, de revenir en Touraine pour d’autres événements ou de nouvelles collaborations.